Per renderlo gustoso vengono aggiunti mono e digliceridi degli acidi grassi ottenuti da oli di palma
Il pane è uno degli alimenti basilari della cucina del nostro Paese. Tradizionalmente ci sono delle attività, i forni o panifici, che lo preparano ogni giorno per noi, e che devono venderlo entro 24 ore dalla produzione per garantire la sua freschezza. Negli ultimi anni, però, il cambio dello stile di vita degli italiani ha portato ad un successo sempre maggiore del pane confezionato: si trova al supermercato, è comodo e pratico e si conserva molto più del pane tradizionale, grazie alle innovazioni tecnologiche alimentari degli ultimi tempi. Ma mentre il pane fresco è costituito solo da farina, lievito, acqua e sale, quello confezionato può avere una lista di ingredienti ben più lunga, con zuccheri, additivi, grassi vegetali di bassa qualità e perfino l’alcol.
IL PANE che non è pane
Orientarci tra i tanti tipi di pane confezionato non è semplice, ma è interessante scoprire che alcune delle confezioni che contengono qualcosa che sembra pane, in realtà non contengono del pane, ma un generico “prodotto da forno”. Generalmente questo succede perché la farina non è l’ingrediente principale, o perché manca il lievito naturale (è stato usato un lievito artificiale). Questo tipo di pane è quello che più si allontana dalla nostra idea di pane, e spesso nasconde gli ingredienti più insidiosi!
GRASSI PESSIMI anche da scarti di macellazione
Per rendere più gustoso e morbido il pane confezionato vengono spesso aggiunti grassi in quantità, oltre che zuccheri e conservanti. Il problema è che si tratta di grassi di dubbia qualità, come i mono e digliceridi degli acidi grassi ottenuti da oli vegetali come quello di palma o addirittura da residui della macellazione.
CON L’ALCOL emana un cattivo odore ma non ha conservanti
Questa frase è una delle più frequenti che si può trovare sulle confezioni del pane, ed è regolata dal Decreto n. 312/98. Il trattamento con l’alcol etilico è concesso solo per il pane confezionato, e deve essere non superiore al 2% del peso del pane, esclusa l’acqua. Ha finalità antimicrobiche e antifungine (contrasta lo sviluppo delle muffe e dei lieviti). Viene fatto a cottura ultimata (in modo tale che all’interno non siano sopravvissuti né batteri, né funghi, né altri parassiti) ed è solo superficiale, così che l’alcol possa fare da “scudo” alla penetrazione dei microrganismi e il pane sia così conservabile a lungo. Se si usa l’alcol non si possono impiegare altri conservanti, mentre quando non è presente bisogna cercare, in etichetta, le informazioni relative agli altri conservanti presenti nel pane. Il trattamento con alcol etilico è da considerare positivo, perché è presente in quantità ridotte, ma soprattutto perché evita la presenza di conservanti nocivi.
La trappola per i consumatori
È il produttore a stabilire quale ingrediente caratterizzante va strillato sulla confezione. Per esempio, un pane che contiene oltre alla farina anche olio d’oliva e olio di palma potrebbe chiamarsi, a discrezione di chi lo realizza, “Pane di tipo 0 all’olio di oliva”. In questo modo, il consumatore può venire attratto dalla scritta apparentemente salutare in cui viene sottolineata la presenza dell’olio di oliva e occultata quella dell’olio di palma che comparirebbe solo nella lista degli ingredienti. Inoltre nella lista degli ingredienti deve essere inserita solo la percentuale degli ingredienti che compaiono nella denominazione legale. Per esempio, se il prodotto si chiama “Pane all’olio di oliva” va indicata solo la quantità dell’olio di oliva e non quella dell’olio di palma anche se è fra gli ingredienti.
• UN ESEMPIO INGANNEVOLE: Farina di grano tenero tipo 0, olio d’oliva (10%), olio di palma…
Questa particolare indicazione non ci dice quanto olio di palma c’è all’interno del pane: possiamo sapere che è in quantità inferiore a quello dell’olio di oliva (perché gli ingredienti sono messi in ordine decrescente), ma non possiamo conoscere la sua percentuale precisa.
I particolari dell’etichetta: nascondono delle insidie!
La definizione legale di “Pane” si trova, dal punto di vista normativo, nella legge n. 580/1967e nel Dpr n. 502/1998. Con “Pane” si intende il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, con o senza aggiunta di sale. Oltre alla dicitura “pane”, in etichetta si trovano altre indicazioni che ci informano sulla formulazione del pane; tra queste, le tipologie che contengono il grano sono definite dalla legge.
• Pane di tipo 0/00/1/2/integrale: si intende il pane prodotto dal grano tenero, Triticum aestivum, il più comune nei supermercati.
• Pane di semola/semolato: si intende il pane prodotto dal grano duro, Triticum durum.
Se un pane non è prodotto con il grano (per esempio quello senza glutine), o se contiene il grano ma in misura inferiore ad altre farine, si parla invece di “Pane al…”, ad esempio “Pane al Riso” o “Pane al Mais”. In questa sezione deve essere indicata solamente la farina caratterizzante, ovvero quella più presente nel prodotto, che viene stabilita dal produttore; le altre farine vengono invece indicate nella lista degli ingredienti. Sempre nel nome del prodotto può essere indicato un “…con…”, che indica altri ingredienti presenti. Un esempio può essere “Pane al mais con olio di semi di girasole”.