Senza glutine, senza lattosio, senza lievito: gli scaffali dei supermercati sono pieni di questi alimenti “dietetici” che a noi consumatori danno l’idea di essere più salutari: così li compriamo, pagandoli di più, anche se non abbiamo intolleranze o allergie. Ma ci fanno davvero bene? I medici dicono di no
Basta un rapido giro tra gli scaffali di un supermercato per accorgersi che sono sempre più numerose le confezioni di prodotti alimentari sulle quali campeggiano in evidenza le scritte: senza glutine, senza lattosio, senza uova ecc. Una volta questi alimenti erano venduti solo nei negozi specializzati o nelle farmacie, oggi invece li si trova un po’ ovunque. È di moda il “cibo della rinuncia”, complici i sempre più diffusi “test alternativi” (sulla saliva, sul capello, sulla forza muscolare), che non hanno alcuna validità scientifica, per diagnosticare presunte allergie o intolleranze. Le aziende fiutano l’affare e il mercato cresce. Il paradosso del marketing è sotto gli occhi di tutti: spendiamo più soldi per acquistare prodotti con una minore varietà di ingredienti. Tuttavia, ciò non significa che siano meno calorici: anzi, spesso è vero il contrario.
Utili a pochi
In realtà gli alimenti per allergici e intolleranti sono indispensabili a una percentuale ridotta di consumatori. Secondo i medici, oltre il 20 per cento degli italiani si crede allergico a qualche alimento, ma le percentuali reali di allergie, diagnosticate con metodi validati scientificamente, non superano il 4,5 per cento negli adulti e il 10 per cento nei bambini, e riguardano soprattutto alcuni vegetali, frutta secca, pesce, soia, uova. Poi ci sono le intolleranze. Quelle riconosciute dalla scienza sono due: l’intolleranza al glutine (celiachia), diagnosticata dagli esami del sangue con cui si cercano anticorpi specifici per la celiachia, e quella al lattosio – lo zucchero del latte – che si scopre con un test sulle molecole del respiro dopo l’ingestione di lattosio. È celiaco l’1 per cento della popolazione italiana, mentre non digerisce il latte, a causa dell’intolleranza al lattosio, circa il 40 per cento degli adulti italiani. Infine, è diffusa l’idea che sovrappeso e obesità possano essere anche la conseguenza di una presunta intolleranza alimentare o di un’allergia. Ma gli esperti fugano ogni dubbio: non esiste alcun legame.
Leggiamo le etichette
Cosa succede quando scegliamo alimenti biologici, vegani, vegetariani, senza glutine/lattosio/sale/zucchero/grassi? Spendendo di più, di scegliere alimenti salutari da comprare a occhi chiusi, ma spesso non è così: i biscotti biologici possono essere fatti con farina 00 (troppo raffinata) e tanto zucchero, le barrette vegane possono avere un’alta percentuale di grassi saturi, l’hamburger di soia può essere zeppo di sale, i vari alimenti “senza” possono eccedere in altri nutrienti non proprio salutari. Prima di spendere di più per un alimento solo perché ha un marchio di quel tipo, leggiamo le etichette, lo strumento migliore di informazione per il consumatore.
SETTE SOSTANZE “A RISCHIO”. MA NON SONO SEMPRE NEMICHE DELLA SALUTE
GLUTINE
Il glutine è un composto elastico a base di proteine (gliadina e glutenina) che si forma per aggiunta di acqua alla farina di grano e altri cereali, sotto agitazione meccanica. Serve alla buona lavorazione degli impasti per trasformarli facilmente in pane, pasta, dolci. Come sostituirlo? Usando farine che ne sono prive come quelle di mais, riso, grano saraceno, miglio. Soprattutto nei prodotti da forno come crackers, grissini, merendine e biscotti, a queste farine si aggiunge una quantità maggiore di grassi saturi, zucchero e sale che compensano la consistenza e l’appetibilità garantite dal glutine. Molti, sapendo che il glutine è dannoso per i celiaci, pensano che lo sia per tutti e associano agli alimenti senza glutine una valenza salutistica che non esiste, col rischio di mangiarne di più. Il pericolo abbuffata è reale anche per i celiaci, soprattutto nel caso dei bambini: per compensare la “frustrazione” di non poter mangiare la pizza o la brioche, i genitori rimpinzano i figli celiaci di snack senza glutine. L’incidenza di obesità e malattie metaboliche nei bambini celiaci è maggiore rispetto ai coetanei che non lo sono. Riso integrale, polenta integrale, grano saraceno sono ottime alternative al frumento. Ma hanno un’attrattiva commerciale minore di molti cibi più raffinati preparati apposta per i celiaci.
LATTOSIO
Lo zucchero naturalmente contenuto nel latte si chiama lattosio e per digerirlo il nostro organismo ha bisogno di un enzima, la lattasi, presente nell’intestino tenue. Con l’avanzare dell’età, è abbastanza comune che l’attività della lattasi diminuisca e che la digestione del latte diventi un problema, perché il lattosio non digerito fermenta nell’intestino crasso causando dolori, flatulenza e diarrea. Ecco perché i prodotti senza lattosio sono molto richiesti. Questa intolleranza, diversa dall’allergia alle proteine del latte, è influenzata anche dalle abitudini alimentari. Per esempio le donne, tradizionalmente consumatrici di formaggi freschi, ne soffrono di meno rispetto ai maschi, perché mantengono in attività la lattasi. Ma le alternative ai cibi con lattosio non sono solo i prodotti “delattosati” (privati di lattosio) industrialmente. Via libera per esempio allo yogurt in cui il lattosio è già stato metabolizzato dai fermenti lattici e, per il medesimo motivo, ai formaggi stagionati. In ogni caso, gli alimenti delattosati non sono addizionati di altri ingredienti che compensino la mancanza di questo zucchero, di per sé non fondamentale, quindi si possono consumare senza temere che abbiano più grassi, zuccheri e calorie. Sono però più costosi: il mio consiglio è quindi di acquistarli solo se è stata diagnosticata l’intolleranza.
ZUCCHERO, GRASSI E SALE
Di fronte a questa categoria di prodotti il livello di attenzione deve salire, per non cadere nella trappola salutista. In molti alimenti con “meno grassi”, scopriamo, controllando gli ingredienti, che ci sono più zuccheri. Oggi per esempio in molti prodotti da forno è stato eliminato l’olio di palma, un grasso saturo come il burro il cui consumo quotidiano aumenta il rischio cardiovascolare, ma l’intervento ha ben poco senso se poi si aumentano gli zuccheri. Viceversa, quando non c’è zucchero o non c’è sale, la quantità di grassi è spesso maggiore. Le linee guida internazionali raccomandano valori al di sotto del 15 per cento di zuccheri semplici, del 10 per cento di grassi saturi e dello 0,5 per cento di sale nei prodotti alimentari confezionati. Ma è difficile trovare in commercio cibi allineati a queste raccomandazioni. Attenzione anche ai sostituti dello zucchero: la dicitura “senza zucchero” sulla confezione di un dolce implica la presenza di dolcificanti alternativi (fruttosio) o sintetici (aspartame, acesulfame ecc.). Il dolcificante non abbassa la soglia di percezione del dolce e ne accresce il desiderio. Ma poiché per i dolcificanti sintetici esistono limiti di consumo giornaliero, spesso si rischia di appagare questo desiderio con zucchero tradizionale. L’ideale è abituarsi a sapori meno dolci e anche meno salati. I prodotti cosiddetti “edonistici” (dolci vari e snack) andrebbero mangiati una volta ogni tanto e se il consumo diventa occasionale, non ha senso spendere soldi per acquistare “cibi senza”.
LIEVITO
Il messaggio “senza lievito” sulle etichette non ha alcun significato nutrizionale perché non esiste l’intolleranza al lievito: è una trovata commerciale. Se, dopo aver mangiato pane e farinacei, si avvertono gonfiore addominale e meteorismo, i motivi sono altri, come per esempio una lievitazione troppo rapida degli alimenti, che favorisce la produzione di gas intestinale. La maggior parte delle volte, il gonfiore dopo i pasti, il bruciore di stomaco, la diarrea frequente sono disturbi legati solo a cattiva digestione, causata magari dallo stress, da pasti troppo veloci o da alterazioni della contrattilità dell’intestino. Poiché l’intolleranza al lievito non esiste, non vi sono neppure test specifici e di comprovata evidenza scientifica per diagnosticarla; quelli a volte proposti, come il Dria, il Vega, il citotossico o l’analisi del capello, non hanno alcun valore.
UOVA
L’allergia alle proteine dell’albume d’uovo non è frequente e i soggetti che la manifestano anche quando mangiano alimenti contenenti uovo, come i biscotti, sono pochi. Perché rinunciare a un alimento prezioso per il suo contenuto di proteine, di vitamina A, vitamine del gruppo B e di ferro? Scegliamo alimenti senza uova solo in caso di allergia diagnosticata con analisi del sangue o test cutanei.
