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Così il cibo può diventare pericoloso

by Lettere21

Pollo poco cotto, carne e pesce crudi, maionese, creme o sughi mal conservati possono provocare le cosiddette intossicazioni alimentari. Si possono evitare? Sì, in molti casi

Secondo i dati ufficiali dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), ogni anno in Europa più di 40mila persone contraggono una malattia d’origine alimentare. In Italia, le malattie d’origine alimentare che più ci colpiscono sono quelle provocate da salmonelle, Clostridium perfrigens, Bacillus cereus, tossina botulinica e Stafilococco aureo. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (Oms) stima che nei soli Paesi industrializzati come il nostro, circa il 30 per cento della popolazione sia vittima ogni anno di una tossinfezione alimentare. Oggi, gli esperti conoscono più di 250 malattie trasmesse dagli alimenti e causate da diversi microrganismi patogeni come batteri, muffe, virus e parassiti; ogni anno, inoltre, identificano nuovi agenti pericolosi, i cosiddetti “patogeni emergenti”, legati all’aumento di viaggi e scambi commerciali e allo sviluppo dei grandi allevamenti intensivi e della ristorazione collettiva.

Qualche tempo fasi sono susseguiti i casi dei frutti di bosco surgelati contaminati da virus dell’epatite A (oltre 200 le persone colpite), del pesto in vasetto contaminato da botulino (dozzine di persone finite all’ospedale) e poi, ancora, dei sacchetti di arachidi tostate, salate e contaminate da aflatossina, del gorgonzola contaminato da Listeria. Possiamo difenderci?

Attenzione al pesce crudo

Sono tra gli alimenti più a rischio, complice la recente moda del pesce crudo, consumato sotto forma di sushi (pesce crudo e riso bianco bollito), sashimi (pesce crudo) o tartare (pesce crudo tagliato a pezzetti). È vero che per legge i ristoranti e le pescherie che servono pesce crudo sono obbligati a passarlo in un abbattitore di temperatura per 24 ore (a -20 °C si eliminano batteri e parassiti pericolosi), ma qualche rischio esiste sempre, soprattutto se non conosciamo bene ristoratori e venditori (contrariamente a quel che si crede, il limone non “disinfetta” e non elimina affatto i microrganismi). Le donne in gravidanza, i bambini, gli anziani, le persone con problemi di salute dovrebbero consumare solo pesce, molluschi o crostacei ben cotti. Anche per questi ultimi, nondimeno, vanno seguiti accorgimenti fondamentali. È sempre meglio non acquistare pesci esposti su banchi non refrigerati o privi di ghiaccio e frutti di mare tenuti su banchi “rinfrescati” con acqua di mare. Il pesce acquistato va eviscerato, lavato e cotto subito dopo l’acquisto oppure conservato nella parte più fredda del frigo o meglio ancora nel congelatore, sempre separato da altri alimenti (il pesce congelato va scongelato nel frigorifero e non a temperatura ambiente). Infine, se acquistate pesce già congelato, fate attenzione alle confezioni che non devono essere coperte di brina o di ghiaccio, bagnate, gonfie o alterate nella forma.

I rischi della carne

La carne, soprattutto se di pollo e suino, può contenere microrganismi (dallo Staphylococcus aureus al Clostridium perfringens, dall’Escherichia coli al Campylobacter jejuni) responsabili di tossinfezioni molto comuni. Non acquistate carne fuori dagli esercizi autorizzati alla vendita: se la macellazione non è stata seguita secondo le norme igieniche, c’è un alto rischio che la carne risulti contaminata. Non acquistate tagli esposti su banchi non refrigerati, che emanino cattivi odori o che presentino parti di colore diverso. Inoltre, non mettete mai la carne a diretto contatto con altri alimenti nella borsa della spesa. Limitate il più possibile il consumo di carne cruda o “al sangue”. Quanto alla conservazione, la carne acquistata va riposta immediatamente in frigorifero a temperature non superiori a 4°C, avvolta in un foglio di alluminio in modo da essere separata dagli altri alimenti. Tenetela in frigo per 2-3 giorni al massimo, altrimenti congelatela e conservatela nel congelatore per 4-5 mesi (scongelatela nel frigo, nel forno a microonde o, se è a pezzi piccoli, direttamente in padella). Infine, non lasciate raffreddare la carne cotta a temperatura ambiente per ore: riponetela in frigo e prima del consumo riscaldatela ad alta temperatura per almeno 10 minuti.

Lavate i gusci delle uova

Sono il più comune veicolo di salmonellosi e altre malattie di origine alimentare; perciò sarebbe meglio consumarle sempre previa cottura. Se volete usarle crude, per la preparazione di salse, come la maionese, o di creme, scegliete solo prodotti freschissimi e supercontrollati, con il guscio pulito e integro. Quanto alla conservazione, il Ministero della salute consiglia di lavare i gusci e di riporle in frigo mai a contatto con altri cibi. Dopo averle usate in cucina, è bene lavare mani, ripiani di lavoro e attrezzi con acqua calda e detersivo.

Le regole del “fai-da-te”

Le conserve casalinghe sono la fonte primaria di botulismo, una malattia grave o letale. Perciò, sia nell’acquisto delle materie prime sia nella loro preparazione occorre fare attenzione. Comprate materie prime di qualità e non usate alimenti che presentino muffe, parti ammaccate o marce. Conservate gli alimenti nel frigorifero il minimo indispensabile; non lasciate mai le materie prime esposte a polvere o a insetti. Lavate bene la frutta o la verdura che usate per la conserva, asciugatela con un panno pulito e non lasciatela sul piano di lavoro per troppo tempo, né prima, né dopo la cottura. Usate di preferenza contenitori piccoli (max 300-500 ml), dopo averli sterilizzati (basta farli bollire chiusi con i coperchi per almeno 10 minuti). I vegetali da conservare sott’olio o al naturale vanno cotti nella pentola a pressione per almeno 3 minuti. L’uso di aceto e la conservazione dei barattoli al di sotto di 10° C riducono il rischio di sviluppare la tossina botulinica.

3 tipi di intossicazioni

Dalla frutta e verdura alla carne, dalle uova al pesce, se mal conservati o cucinati i cibi possono trasmettere le cosiddette malattie di origine alimentare, quelle che nel linguaggio comune chiamiamo intossicazioni. Ne esistono di tre tipi:

1. infezioni alimentari: sono causate dall’ingestione di un alimento contenente microrganismi patogeni come virus, batteri, parassiti e funghi;

2. tossinfezioni alimentari: sono provocate dall’ingestione di un alimento contenente microrganismi patogeni e tossine;

3. intossicazioni alimentari: sono causate dall’ingestione di un alimento contenente tossine prodotte dai microrganismi.

LA PIÙ COMUNE IN EUROPA

La malattia a trasmissione alimentare più comune nell’Unione europea è la campilobatteriosi (Campylobacter jejuni). La principale fonte di infezione è il consumo di carne di pollo poco cotta o di prodotti alimentari pronti per l’uso che siano stati in contatto con carne di pollo cruda. Dopo un periodo variabile di incubazione (1-7 giorni), compaiono febbre, diarrea, crampi addominali, mal di testa, nausea e vomito. La malattia si risolve in una settimana e solo in casi gravi richiede una terapia antibiotica. Per proteggersi, evitare il consumo di carne di pollo poco cotta e le contaminazioni tra quest’ultima e altri cibi, mantenere un’attenta igiene della cucina.

Il nemico si nasconde in frigorifero

Scomparto per le verdure o per la carne in frigorifero, frullatore, apriscatole sono tra gli oggetti più contaminati da lieviti, muffe e microrganismi patogeni (come Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes) pericolosi per la salute. Lo ha dimostrato una ricerca condotta dai microbiologi di Nsf International, un’organizzazione no-profit americana che si occupa di sicurezza alimentare e che è partita da un dato allarmante:

negli Usa, il 21 per cento delle intossicazioni alimentari dipende da alimenti conservati e cucinati in casa. I ricercatori hanno passato al setaccio le cucine di numerose famiglie statunitensi. Ecco cosa hanno scoperto.

I OGGETTI PIÙ CONTAMINATI

Cassetto per le verdure del frigorifero: i ricercatori hanno trovato Salmonella, Listeria, lieviti, muffe. Scomparto per la carne del frigorifero, frullatore e apriscatole: Salmonella, Escherichia coli, lieviti e muffe. Spatola di gomma: Escherichia coli, lieviti e muffe. Contenitore per alimenti con coperchio in plastica: Salmonella, lieviti e muffe.

I TRE BATTERI PIÙ DIFFUSI NEI CIBI

Bacillus cereus

Dove si nasconde: cereali cotti, come pasta e riso, alimenti cotti con carne o vegetali, formaggio, creme, salse a base di maionese, uova.

Sintomi: nausea, vomito, diarrea, crampi addominali. Scompaiono dopo 24 ore.

Come si evita: conservare i cibi a +4 °C in frigorifero e pulire molto bene la cucina.

Staphylococcus aureus

Dove si nasconde: carni poco cotte e consumate fredde, prodotti a base di latte, panna e formaggi non pastorizzati, composti con uova crude e manipolati a lungo (come creme, pasticcini, gelati, maionese e salse).

Sintomi: entro 7 ore si manifestano nausea, vomito, diarrea, crampi addominali e debolezza (quasi mai febbre). Generalmente passano nel giro di 2 giorni.

Come si evita: conservare i cibi a +4 °C in frigorifero.

Clostridium perfringens

Dove si nasconde: in arrosti, bolliti, sughi o brodi di carne di manzo, tacchino o gallina.

Sintomi: entro 24 ore dall’ingestione del cibo compaiono crampi addominali e diarrea. Si risolve da sé nel giro di 24 ore.

Come si evita: la tossina viene distrutta se il cibo è tenuto a 60 °C per almeno 10 minuti.

Cibi pericolosi

PESCE CRUDO Anche se poco cotto può ospitare il batterio Vibrio parahaemolyticus. Entro 24 ore compaiono mal di testa, febbre, nausea, vomito. I sintomi scompaiono entro 3 giorni. Una cottura dei cibi a 70 °C per 15 minuti inattiva il batterio.

UOVA Possono ospitare i batteri Salmonella enteritidis e typhimurium responsabili della salmonellosi non tifoidea. Entro 36 ore compaiono febbre, nausea, vomito e diarrea. La forma lieve si risolve da sé. Prevenzione: cuocere i cibi ed evitare contatto tra alimenti crudi e cotti. Anche la carne cruda, da evitare, può ospitare i batteri della Salmonella.

CONSERVE CASALINGHE Se entro 36 ore abbiamo annebbiamento e sdoppiamento della vista, difficoltà nel parlare, debolezza e secchezza della bocca siamo stati attaccati dal batterio Clostridium botulinum. Andare d’urgenza in ospedale. La tossina si elimina sterilizzando i cibi in vasetto o in scatola tramite bollitura per almeno 10 minuti.

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