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Dolce, salato o piccante? Sceglie il cervello

by Lettere21

Ciò che ci spinge a decidere che cosa e quanto mangiare dipende soprattutto dalla nostra testa, non dallo stomaco. Incredibile, vero? Uno psichiatra ha perfino trovato un legame tra la personalità e gli alimenti che preferiamo

Quando aprite un pacchetto di patatine non riuscite a smettere di mangiarle? Dietro al loro sapore c’è qualcosa che le rende irresistibili. Lo spiega Steven Witherly, un tecnologo alimentare già autore del saggio Why humans like junk food (Perché agli esseri umani piace il cibo spazzatura): l’abbondante presenza di grassi produce sulla lingua una piacevole sensazione di pastosità e invia una scarica di endorfine che hanno l’effetto di una droga. Infatti queste sostanze, dette “ormoni del piacere”, ingannano il cervello ritardando la percezione di sazietà e spingendoci a ricercare continuo conforto nel cibo. Questa psicotrappola riguarda tutti i cibi grassi, al punto che il prestigioso quotidiano americano New York Times ha dedicato un articolo all’abitudine insana di mangiare compulsivamente le golosissime nachos, le celebri patatine di mais al formaggio. «Sono stati lanciati tanti tipi di patatine a partire dal 1964», scrive l’autore Michael Moss, «ma nessun prodotto ha mai superato queste in gusto».

Impariamo da bambini

Presenti nel cibo dell’uomo preistorico per l’11 per cento, oggi i grassi toccano una quota compresa tra il 35 e il 40 della dieta occidentale. Se tuttavia nei Paesi molto freddi i grassi sono utili a proteggere l’organismo dalle basse temperature, da noi servono solo a stimolare il gusto. E quindi a spingere le vendite dei molti prodotti industriali che li contengono. Mangiare e bere rappresentano infatti una forma di appagamento del desiderio. Per questo le motivazioni che ci spingono a scegliere cosa e quanto mangiare dipendono anche dalla psiche: lo si capisce quando il rapporto con l’alimentazione è problematico, come nel caso degli obesi. Le origini sono spesso nel tipo di relazione instaurato tra il bambino e la madre. Un tratto comune delle madri di giovani obesi è proprio quello di aver imposto al figlio il proprio concetto rispetto a quelli che sarebbero stati i suoi bisogni.

Gli audaci amano il piccante

La nostra personalità ha infatti un ruolo determinante: dopo aver sottoposto un gruppo di soggetti a un test elaborato dallo studioso americano Marvin Zuckerman dell’Università del Delaware (Usa), a ogni aspetto della personalità corrispondono specifiche preferenze di cibo. Il test infatti è pensato per misurare il grado di sensation seeking, ovvero la predisposizione di ciascuno a ricercare stimoli sensoriali sempre nuovi: i soggetti più inclini a ricercare nuove emozioni, sono quelli che amano i sapori decisi e i piatti speziati mentre di solito chi ottiene punteggi più bassi ha una vera passione per i sapori delicati e i cibi dolci.

Perché preferiamo il morbido

È certo che a preferire i cibi dolci sono, però, soprattutto i bambini. Lo spiegano Mark Conner e Christopher J. Armitage: a loro parere questa è una preferenza innata nei piccoli perché richiama alla memoria il primo alimento con cui veniamo a contatto, il latte materno. Lo stesso meccanismo riguarda la preferenza per i cibi con una consistenza morbida. Merendine soffici e dolci spumosi ci piacciono perché è dal morbido che veniamo: l’ambiente in cui ci sviluppiamo prima di nascere è un ventre accogliente e caldo. Questa preferenza fa gioco ai fast food che puntano proprio su consistenze di questo tipo: panini morbidi e salsine vellutate scatenano in noi piaceri primordiali e ci spingono a mangiare anche oltre il reale bisogno. A determinare la preferenza per un sapore c’è però anche la vista. Uno studio dell’Università di Basilea (Svizzera) ha dimostrato, alcuni mesi fa, che mangiare in piatti rossi riduce il desiderio di nutrirsi. Il motivo? Il rosso, tipico segnale di pericolo, ci blocca disincentivando l’appetito. Allo stesso modo anche l’aspetto del piatto ha il suo ruolo, come hanno mostrato numerosi studi di marketing.

La forma che più invita a mangiare è quella rotonda: ricorda una mano concava o una foglia, i primi “recipienti” usati per cibarsi. Il contrario accade con piatti quadrati o rettangolari, specie se non grandi.

Meglio un piatto piccolo

I piatti tipo “da frutta”, contenendo poco cibo, sarebbero alleati alla dieta: lo ha mostrato uno studio presentato quest’anno dai ricercatori della Università del New South Wales (Australia). Dopo aver analizzato il comportamento alimentare di due gruppi di soggetti a cui erano state servite porzioni di pasta rispettivamente da 350 e da 600 grammi, gli studiosi hanno notato come a parità di fame i soggetti del secondo gruppo mangiassero sempre di più. In altre parole, chi aveva di fronte un piatto piccolo si accontentava, chi ne aveva davanti uno grande lo finiva sempre anche andando oltre il senso di sazietà.

Diario alimentare e dieta “tagliata” sul proprio Dna

Quante volte diventiamo di cattivo umore perché non riusciamo a seguire una dieta: a tutti è successo. Colpa del nostro carattere? Anche se così fosse, la scienza ora aggira l’ostacolo con la dieta genetica: un test su un campione di saliva permetterà di stabilire una dieta ad hoc sulla base delle indicazioni fornite dal nostro genoma, la “carta d’identità” esclusiva di ognuno di noi. Questa nuova dieta si basa sull’interazione tra genetica e nutrizione dell’individuo, però, l’efficacia non è ancora del tutto dimostrata. Ancora oggi sensibilizzare e motivare il paziente a tenere un diario alimentare e praticare sport è l’unico intervento realmente efficace per ridurre il peso corporeo.

Il fast food fa male all’umore

C’è chi cerca di consolarsi con un’abbuffata al fast food. Ma non è il modo migliore: così si peggiora solo la situazione. A sostenerlo è un gruppo di ricercatori della Penn State University (Usa) che ha condotto uno studio su 131 studentesse. Alle volontarie era stato chiesto di redigere un diario annotando, ogni volta che mangiavano, il loro stato d’animo e il loro menù. Risultato: il cattivo umore peggiorava in seguito a pasti “consolatori” a base di cibo spazzatura. I risultati dello studio aiuteranno a comprendere il ruolo dell’umore nella formazione di comportamenti alimentari scorretti.

Quattro fattori che influenzano i nostri gusti!

1) La sensibilità ad alcune sostanze che danno sapore: Se la maggior parte delle preferenze si forma nel corso della vita, alcune sono biologiche e innate. Per esempio, circa un terzo dei nordeuropei non è sensibile a una sostanza chiamata feniltiocarbamide, presente in alcuni alimenti. Come conseguenza, la bocca di queste persone è molto sensibile al dolore tanto da evitare l’acqua frizzante perché avvertono le bollicine come fastidiose. Sempre per questa ragione prediligono bevande a temperatura ambiente piuttosto che gelate, non amano la frutta cruda perché la percepiscono come troppo acida e non sopportano il cibo piccante.

2) La sensazione che alcuni cibi possano essere pericolosi: Questa motivazione ci spinge a evitare cibi che riteniamo, anche arbitrariamente, pericolosi per la nostra salute. C’è ad esempio chi si convince di non poter digerire le uova anche senza avere una reale intolleranza. Talvolta questo basta a produrre in queste persone un vero e proprio disgusto per quel cibo.

3) I nostri valori personali: Ad esempio quelli che spingono i vegetariani a rifiutare la carne, arrivando così a provare disgusto alla sola idea di mangiarne.

4) I nostri ricordi legati al cibo: Una ricerca condotta all’Università di Liverpool (Regno Unito) ha recentemente dimostrato che il ricordo vivido di ciò che abbiamo recentemente consumato riduce il bisogno di mangiare di nuovo. Spiega Eric Robinson, autore dello studio: «Chi ricorda l’ultimo pasto come soddisfacente e piacevole tende a mangiare meno la volta successiva». È sempre la memoria a spingerci a rifiutare un cibo che in passato ci ha fatto male o che semplicemente non abbiamo digerito.

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