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Piccola guida ai pesci da pigliare

by Lettere21

La pesca impoverisce i mari, ma i prodotti ittici sono buoni e salutari. Ecco i consigli per una dieta sana ed ecologica

Dai resoconti sullo sfruttamento dei mari ai nuovi studi sui benefici dei grassi omega-3, sono molte le ricerche che negli ultimi mesi si sono occupate di pesce, pesca e prodotti ittici nell’alimentazione. I risultati confermano tendenze già deli neate – come l’aumento dei consumi, passati in 60 anni, nel mondo, da 9 a 20,5 kg l’anno pro capite – ma portano anche diverse novità. I benefici dei grassi omega-3 vengono infatti un po’ ridimensionati (soprattutto, però, in riferimento agli integratori alimentari), mentre risultano sempre più preoccupanti le cifre sul depauperamento delle riserve ittiche, che minaccia interi ecosistemi. Eppure, mangiare pesce salvando il mare è possibile. Facciamo il punto.

TROPPA PESCA

Secondo un Rapporto pubblicato da Fao sullo stato della pesca e dell’acquacoltura, che ogni due anni fotografa l’andamento di queste attività nel mondo, dopo oltre 50 anni di crescita costante, la produzione è oggi arrivata a meno di 170 milioni di tonnellate all’anno, per un valore di circa 360 miliardi di dollari. Dal punto di vista della sostenibilità, tuttavia, le notizie non sono buone. Infatti, sebbene l’acquacoltura detenga ormai il 47% del mercato, un terzo delle specie che portiamo in tavola è pescato a un ritmo tale da non consentirne la riproduzione. Inoltre il fenomeno è in aumento: 40 anni fa solo una specie su 10 era sovrasfruttata. La conseguenza è che i mari si svuotano. Uno studio svolto in collaborazione fra l’Università della British Columbia (Canada) e quella dell’Australia Occidentale, pubblicato su Science Advances, mostra che i pescherecci dei quattro principali Paesi che operano sulle grandi distanze (Cina, Taiwan, Corea del Sud e Spagna) pescano 7 tonnellate di pesce per ogni mille chilometri percorsi, contro le 25 tonnellate che entravano nelle reti negli anni ’50. Così, anche se in molte parti del mondo le autorità stanno adottando misure per limitare i danni (come il fermo pesca nei periodi di riproduzione e un maggior controllo su ciò che viene messo in commercio), il Wwf avverte: Stiamo perdendo la battaglia. A livello globale, il merluzzo dell’Alaska, l’acciuga del Pacifico e il tonnetto sono le specie più sfruttate. Tuttavia i mari che più soffrono per l’overfishing (il termine inglese che indica il fenomeno) sono il Mediterraneo e il Mar Nero. In entrambi, ben il 62,2% delle specie destinate all’alimentazione è pescato in modo non sostenibile.

A TAVOLA, NELLE GIUSTE QUANTITÀ

A partire dagli anni ’80, molti studi hanno trovato che una dieta ricca di pesce riduce il rischio di ammalarsi di malattie cardiovascolari e di andare incontro a ictus e infarti. I benefici sarebbero legati agli omega-3, i grassi poliinsaturi presenti nei prodotti ittici (ma anche nella frutta secca e negli oli vegetali). Tuttavia, ricerche più recenti hanno chiarito che la relazione fra gli effetti sulla salute e la quantità di pesce che portiamo in tavola non è lineare: in altre parole, non è vero che più pesce mangiamo e meglio stiamo. L’autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) riconosce i vantaggi di questi alimenti e consiglia di assumerli due volte a settimana; mangiarne di più non dà ulteriori benefici. Non solo: una pubblicazione della Cochrane Collaboration, importante organizzazione medica internazionale, ha avvertito che gli integratori alimentari a base di omega-3 hanno un effetto scarso o nullo sulla prevenzione di ictus e infarti, anche se una dieta che preveda il pesce sembra invece utile. Ciò, conta l’alimentazione nel suo complesso. Oltre che per i grassi poli-insaturi, il pesce è importante per l’apporto di iodio, selenio, calcio, ferro e vitamine B e D. Inoltre, avvertono gli esperti, includere nella dieta i prodotti ittici aiuta a ridurre il consumo di altri cibi che possono invece essere nocivi se consumati in quantità eccessive, come per esempio la carne rossa.

ALLEVATO O PESCATO?

Anche se molti estimatori storcono il naso di fronte al pesce degli allevamenti, non tutto il peche che troviamo in pescheria proviene da qui. Le specie che vanno per la maggiore sono orate, branzini, cozze, vongole, rombi chiodati, salmoni e trote, tutti riconoscibili dall’etichetta, dato che i venditori sono tenuti a dichiarare l’origine di ciò che mettono sul bancone. La nostra acquacoltura è ottima e tutti i prodotti sono controllati e sicuri sotto il profilo igienico-sanitario. Anche dal punto di vista nutrizionale il pesce pescato e quello allevato sono sostanzialmente equivalenti. Gli intenditori possono tuttavia notare qualche differenza nel gusto. Il tipo di alimentazione, le vasche troppo affollate e le acque stantie influenzano la quantità di grasso e quindi il sapore. In particolare, negli allevamenti meno pregiati, orate e branzini accumulano grasso che rende le carni meno delicate. Per contro, ci sono aziende e consorzi in Italia che dedicano molta attenzione alla qualità del prodotto. In questi casi, il prezzo sul bancone può essere più alto, ma la soddisfazione a tavola è garantita.

LA QUESTIONE MERCURIO

In una ricerca dell’Università di Montreal (Canada), pubblicata su Scientific Reports, ha trovato che negli ultimi 70 anni l’inquinamento da mercurio derivato dalle attività industriali è aumentato in tutto il mondo. E che, di conseguenza, è cresciuta anche la quantità assorbita con la dieta attraverso il pesce, che accumula il metallo sotto forma di metil-mercurio, tossico per il cervello. In 66 dei 175 Paesi presi in esame, la popolazione è stata esposta a livelli più alti rispetto a quelli considerati sicuri, in particolare per lo sviluppo neurologico del feto. L’Italia non è fra questi, ma qualche precauzione è bene prenderla anche da noi. Premesso che i controlli garantiscono che ciò che viene venduto rispetti i limiti, va considerato che il metil-mercurio si accumula nei pesci predatori più longevi, come il tonno, lo spada e il merluzzo di grandi dimensioni (il baccalà). Per questo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare consiglia di limitare il consumo di queste specie a una volta al mese, in particolare per le donne in gravidanza e i bambini.

DIETA AMICA DEL MARE

Alcune semplici regole permettono di godere dei benefici del pesce limitando l’impatto ambientale di ciò che portiamo in tavola. La più importante è scegliere un bravo pescivendolo, che in molti casi si può riconoscere leggendo le etichette dei prodotti in vendita. Infatti, oltre alle indicazioni obbligatorie (nome commerciale e scientifico della specie, provenienza, attrezzi usati per la cattura ed eventuale scongelamento), le etichette possono riportare altri dati, come il tratto di costa in cui è avvenuta la pesca. Se presenti, queste informazioni denotano attenzione e qualità. Non solo. Un altro elemento a cui far caso è la taglia dei pesci: quelli troppo piccoli sono infatti fuorilegge. Esistono infatti parametri europei che garantiscono che non si vendano esemplari troppo giovani: per esempio, le cernie devono superare i 45 centimetri, le triglie gli 11, gli sgombri i 18 e le orate i 20. Le misure sono controllate prima che la merce arrivi sul bancone. Ma la segnalazione di anomalie da parte dei consumatori è comunque utile. Infine, anche diversificare ciò che si porta in tavola contribuisce a rendere più ecologica la dieta. Per i prodotti pescati è importante rispettare la stagionalità, ovvero: non mangiare le specie che si trovano nel periodo riproduttivo. La stagionalità cambia a seconda dei luoghi di pesca, ma per il Mediterraneo ci si può riferire al calendario della tabella qui sotto.

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