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Vino, per la bibbia è un bene prezioso

by Lettere21

È definito proprio così nelle Sacre scritture. Ma da quando beviamo il vino? Da 10mila anni. Risale infatti al Neolitico la prima coltivazione di vite. I Romani produssero più di 80 “etichette” furono però i monaci medievali a tramandarci le tecniche di vinificazione che usiamo ancora oggi

Uno dei beni più preziosi dell’uomo: così la Bibbia definisce il vino. Bianchi, rossi, secchi, abboccati, leggeri o pesanti, a bassa o ad alta gradazione alcolica, i vini hanno sempre accompagnato la storia delle grandi civiltà. Oggi per una bottiglia siamo arrivati a spendere circa 119mila euro. È il prezzo record di un vino francese, Château Lafite del 1787, venduto all’asta da Christie’s a Londra. Il valore è dovuto anche al nome di chi lo possedeva in origine: Thomas Jefferson, terzo presidente degli Stati Uniti ed esperto di vini. Sul retro della bottiglia sono incise le iniziali Th. J. Quale fu il primo vino della storia?

Fu scoperto per caso

Il primo nacque probabilmente nella preistoria e per puro caso: grazie alla spontanea fermentazione di acini d’uva selvatica, innescata dalla presenza di lieviti naturali. Di certo la coltivazione e la selezione della vite è iniziata nel Neolitico, con la rivoluzione agricola (9-10mila anni fa). Nel 1996 l’archeologa Mary Voigt ha scoperto nel villaggio neolitico di Hajji Firuz Tepe, tra i monti Zagros, nell’Iran attuale, una giara di 9 litri risalente al 5100 a.C. e contenente tracce di vino. È probabile che i primi vini della preistoria siano stati ottenuti ancora prima, attorno a 10mila anni fa, nella zona del Caucaso; i primi vitigni sarebbero stati il Muscat e il Syrah. Alcuni geroglifici risalenti al 2500 a.C. descrivono vari tipi di vino: in effetti, nell’antico Egitto si vinificavano i rossi con notevole sapienza. Nel corredo funebre del giovane faraone Tutankhamon (1341-1323 a.C.) sono state ritrovate delle anfore vinarie che recano l’indicazione della zona di provenienza, dell’annata e del produttore. Dall’Egitto la pratica della vinificazione si diffuse presso Ebrei, Arabi, Fenici e Greci che lo apprezzavano dolce e prodotto con uva passa. Gli Etruschi furono abili coltivatori, buoni vinificatori – il loro centro produttivo più importante fu Chirsa, ovvero Cerveteri – e ottimi commercianti. Navi etrusche cariche di anfore vinarie solcavano il mar Tirreno dalla Sicilia alla Gallia meridionale; ad Antibes, l’antica Antipolis, oggi in Provenza, è stato trovato il relitto di un’imbarcazione contenente circa 170 anfore provenienti da Vulci.

I grandi vini dei Romani

I Romani furono grandi maestri di viticoltura (coltivarono uve da tavola e da vino) e soprattutto eccelsi vinificatori. Produssero più di 80 vini di elevata qualità, tra cui il Rhaeticum, prodotto nell’attuale zona del Valpolicella, l’Albanum, dolcissimo e secco, prodotto nella zona dei Colli Albani, il Pompejanum, denso e molto alcolico, consumato stravecchio di almeno 25 anni, il Mamertinum, prodotto in Sicilia, nella zona di Milazzo, e l’Opimianum, un nettare da meditazione che si degustava invecchiato di ben 125 anni. Il grand cru più apprezzato fu però il Falernum, il re dei vini, prodotto nel Casertano, degustato invecchiato di almeno 10 anni e addolcito col miele. I Romani produssero anche un centinaio di vini di media e bassa qualità, destinati al popolino e alla plebe.

Sapori e usanze antiche

Che sapore aveva il vino degli antichi? Non lo sapremo mai. Di certo, c’è che era bevuto dagli Etruschi nella “patera”, una coppa ovoidale, servito per lo più al naturale, mentre Greci e Romani ritenevano che bere vino puro fosse un gesto rozzo. I Romani lo mischiavano, oltre che con il miele, con acqua, infusi di erbe, spezie come il pepe o lo zafferano, petali di rosa o di viola. Ad alcuni vini solevano aggiungere pece, mirra o resina per esaltarne il sapore. Queste antiche usanze sopravvivono oggi nell’abitudine greca di produrre la Retsina, bianco o rosato da tavola aromatizzato con l’aggiunta di mosto di resina di pino d’Aleppo, e nell’uso iberico di degustare la Sangrìa, bevanda a base di vino, spezie e frutta. Se agli antichi Romani va riconosciuto il merito di aver gettato le basi d’una grande tradizione viti-vinicola, ai monaci benedettini e cistercensi di garofano, mirra e rabarbaro. A partire dal Trecento cominciano a essere richiesti e commerciati i vini triestini, come Ribolla e Malvasia, i liguri, come il vino delle Cinque Terre, e i toscani, tra cui spiccavano i pregiati vini di Montepulciano, il Greco di San Gimignano e il dolce Aleatico. Sulle tavole nobili non mancano mai il rosso e il bianco Lacryma christi del Vesuvio e il rosso da uve Marzemino bresciano realizzato appositamente per Papa Paolo III Farnese.

I ruoli di Cavour e Ricasoli

Nell’Ottocento due grandi statisti hanno rivoluzionato la produzione viti-vinicola italiana. Il primo è Camillo Benso conte di Cavour (1810-1861), grande artefice dell’Unità d’Italia insieme a re Vittorio Emanuele II. Lasciata la carriera militare a 22 anni, nel 1832 Cavour si trasferisce nella tenuta di famiglia a Grinzane, nelle Langhe. La tenuta comprende 200 ettari di terra attorno a un antico castello; le vigne a uve Nebbiolo sono malcurate e il vino dolce e gasato che si produce è piuttosto scadente. Camillo chiama come consulente un celebre enologo francese, il conte Louis Oudart, per vinificare un Nebbiolo secco e corposo, seguendo la moda dei pregiati Bordeaux di Francia. Accanto alla tenuta di Cavour si aprono i vasti possedimenti dei marchesi Falletti di Barolo e la nobile Juliette Colbert de Maulévrier, vedova del marchese Carlo Tancredi Falletti, s’interessa alle sperimentazioni di Cavour. Nel giro di pochi anni i due nobili mettono in commercio il nuovo rosso di Oudart: lo chiamano Barolo ed è subito un gran successo. L’altro uomo politico che ha lasciato il segno nella storia dei vini è il barone Bettino Ricasoli (1809-1880), sindaco di Firenze e secondo presidente del Consiglio del Regno d’Italia, dopo Cavour. Ventenne, cominciò una serie di ricerche e sperimentazioni con l’obiettivo di produrre nelle antiche terre di famiglia, attorno al castello di Brolio, in provincia di Siena, un vino di elevata qualità, capace di competere con i grandi vini francesi. Dopo 30 anni “alla ricerca del vino perfetto”, nel 1872, nacque il Chianti da un’accurata selezione delle migliori uve di Sangiovese, Canaiolo e Malvasia. Fu il “Barone di ferro” a stimolare nel territorio del Chianti una viti-vinicoltura improntata a moderni principi di organizzazione economica e agricola.

Il sapore dipende da 1.800 molecole

Sono 1.800 le molecole responsabili di odori e sapori nel vino. Possono essere presenti nell’uva o formarsi nei processi di vinificazione e d’invecchiamento. Nel Cabernet-Sauvignon sostanze chiamate pirazine danno al vino un aroma d’asparago, che alcuni associano persino all’urina di gatto. I bianchi, se provengono da uve acerbe, hanno aromi di erbe, foglie e bosco; se vengono da uve mature sanno di fiori e frutta. Anche i vini rosati sviluppano aromi di frutta e fiori. Nei vini rossi prevalgono i sentori di frutti di bosco e se il vino è giovane sa di frutti e fiori freschi, se è invecchiato sa di spezie, frutta secca, cuoio. Quando l’invecchiamento avviene in botti si sentono anche gli aromi trasmessi dal legno: essenze balsamiche (resine e incenso) o caffè e cacao.

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