È un ottimo sostituto della carne ed è molto saziante. Il potere nutritivo elevato è dovuto in gran parte all’alta percentuale di proteine della soia che contiene
Letteralmente, il nome giapponese signi¬fica “cagliata di fagioli” : il tofu altro non è che il prodotto della coagulazione dei fagioli della soia gialla con il nigari (cloruro di magnesio). Per questo, mangiarlo crudo è un errore: nel caglio avviene una leggera fermentazione, ma questo non basta a considerarlo cotto! “Gustarlo al naturale” come spesso si legge equivale, in realtà, a mangiare un legume crudo, con possibili conseguenze per la digestione, ricco di proteine ma povero di grassi e poco calorico, il tofu si presenta come una formaggella. Si differenzia tuttavia dai formaggi tradizionali perché al posto del lattosio contiene proteine vegetali, calcio, ferro, Omega 3 e 6 e una percentuale più bassa di sale, oltre a ¬ toestrogeni.
È ricco anche di calcio
Le proteine della soia sono ricche di arginina e il loro valore biologico (VB) viene valutato con il punteggio di 75 su una scala che va da 0 a 100. Le proteine vegetali del tofu, e in particolare gli antiossidanti in esse contenuti svolgono una funzione di pulizia e sgrassamento delle arterie facendo in modo che i grassi nel sangue non irrancidiscano e quindi non diventino tossici. Il tofu è poi ricco di calcio, quindi un eccellente cibo-integratore per contrastare l’osteoporosi. Per potenziare il contenuto di calcio, impanalo nei semi di sesamo e abbinalo a verdure a foglia verde (spinaci, rucola ecc.)
I CONSIGLI PER PREPARARLO
Come prima cosa bisogna risciacquare la confezione contenente il prodotto sotto l’acqua fredda e metterla poi su un tagliere, dopodiché si taglia la confezione a metà con un coltello in modo da raccogliere il siero presente all’interno in una ciotolina. Si tratta di un liquido nutriente che, volendo, può essere usato come condimento di insalate, zuppe ecc. Si asciuga quindi il tofu con della carta da cucina e si taglia nel modo desiderato.
• Taglialo nel modo giusto
Gli chef consigliano di ridurre il tofu in pezzi non troppo grandi così che possano prendere bene tutto il sapore del condimento. Basta tagliare il blocco di tofu a metà nel senso della larghezza, e poi si taglia ancora ogni metà in 3 o 4 altri rettangoli per un totale di 6 oppure 8 fette sottili. Le fettine sottili sono perfette per preparare cotolette, carpacci, capresi o per farcire panini e piadine.
• Meglio marinarlo sempre
Il tofu compatto si cucina a tocchetti in padella con salse, spezie o condimenti e aromi dell’orto che possano conferirgli sapidità e gusto. Ottimo anche grigliato oppure cotto al forno accompagnato da una salsina aromatica. Prima di cucinarlo però è bene lasciarlo marinare in salsa di soia ed erbe fresche. Oppure (questa è una tipica preparazione giapponese) si fa sbollentare per qualche minuto in acqua salata ¬ nché non torna a galla e poi si serve con tamari e alghe essiccate sbriciolate, o ancora con cipolle affettate e semi di sesamo tostati. Il tofu morbido si può usare come crema da spalmare su pane e crostini.
Cucinarlo in modo creativo
• MOUSSE DOLCE
Con il suo gusto neutro il tofu si presta alle preparazioni dolci vegane come sostituto di mascarpone o ricotta. L’ideale è il tofu morbido (o silken tofu), più facile da lavorare vista la sua consistenza vellutata e sof¬ ce. Taglia a pezzi un panetto (200 g) di tofu morbido e frullalo insieme a 80 g di cioccolato fondente in polvere o sciolto a bagnomaria, una punta di estratto di vaniglia, un pizzico di sale e un cucchiaio di dolci¬ cante naturale liquido (miele, malto di riso o sciroppo d’acero). Forma delle coppette e riponi in frigo per un’oretta, decorandole con lamponi freschi prima di servire.
• CREMA DI TOFU E OLIVE
Sbollenta velocemente un panetto di tofu. Riducilo a pezzetti e frullalo con 100 g di olive nere denocciolate e sgocciolate e 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Incorpora un po’ d’acqua a filo fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Con la stessa ricetta, sostituendo le olive, puoi preparare una crema al basilico, ai pomodori secchi, al curry, con cui condire le tartine o un piatto di pasta.
• CUBETTI ALLA MEDITERRANEA
Taglia il tofu a cubetti e saltalo in padella a fuoco vivace con poco olio. Aggiungi un pizzico di sale, due cucchiai di salsa di pomodoro, un cucchiaino di origano, due pomodorini, olive nere tagliate a metà e qualche cappero. Lascialo insaporire per qualche minuto a ¬ amma vivace, quindi usalo come condimento per bruschette di pane tostato o come condimento veloce per un piatto di pasta.
