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C’e anche il gelato “funzionale”

by Lettere21

Lo hanno sviluppato alcuni scienziati italiani integrandolo con benefici antiossidanti. Ma anche quello tradizionale fa bene alla salute: se non si esagera con le quantità, non ingrassa e contrasta il caldo estivo

Fresco, buono, invitante, nutriente, il gelato piace proprio a tutti, soprattutto in estate. È il dolce preferito dai bambini, ma conquista anche gli adulti. E fa gola pure agli scienziati. All’Università di Roma Tor Vergata, due gruppi di ricerca hanno infatti lavorato a due progetti distinti con un obiettivo comune: sviluppare un gelato che non sia solo buono, ma che faccia anche bene alla salute, grazie a ingredienti di altissima qualità ricchi di sostanze antiossidanti. Senza esagerare con le quantità, il piacere di un cono gelato può diventare così anche un “elisir di lunga vita” e un regalo da fare al cuore e al cervello.

Con cacao e tè verde

Valerio Sanguigni, cardiologo dell’Università di Roma Tor Vergata, ha brevettato una crema dolce, che ha chiamato Powellnux (contrazione delle due parole inglesi power, potere, wellness, benessere, e della parola latina nux, nocciola), a base di nocciole, cacao scuro, tè verde matcha e miele di castagno: un “cocktail” di polifenoli, sostanze che sono i più potenti antiossidanti naturali, di cui è ricca per esempio la dieta delle popolazioni centenarie che vivono in alcune aree del mondo. Il prodotto può essere usato come base per preparare il gelato (anche a casa con una normale gelatiera), oltre che come crema spalmabile o in forma di barretta energetica. «Si parla ovunque di alimenti che contengono sostanze antiossidanti. Per esempio frutti rossi, melograni, bacche di goji. Ma molti cibi, dal campo alla nostra tavola, perdono le loro proprietà benefiche perché subiscono lunghi viaggi o processi di lavorazione che li impoveriscono», ha spiegato Sanguigni e aggiunge: «Gli alimenti che invece conservano meglio queste sostanze sono la frutta secca, le fave di cacao e il tè verde, in particolare a temperature basse e controllate. Per questo ho brevettato il nuovo gelato, che tra l’altro è buonissimo». La formulazione per ora studiata non prevede latte, che annullerebbe i benefici apportati dal cacao nero.

Un cuore più forte

Gli effetti di questo gelato sull’organismo sono stati testati su adulti volontari sani con lo stesso metodo che si usa per analizzare l’efficacia dei farmaci. I risultati sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Nutrition: «Due ore dopo aver consumato il gelato, i polifenoli nel sangue dei soggetti che hanno partecipato all’esperimento sono significativamente aumentati, così come l’ossido nitrico, una sostanza che favorisce la dilatazione dei vasi sanguigni», sottolinea il cardiologo. «Inoltre, il microcircolo, un indicatore dell’ossigenazione dei tessuti, è migliorato e pedalando sulla cyclette i volontari hanno raggiunto la stessa potenza di chi aveva mangiato un gelato normale, ma con meno battiti cardiaci e con una pressione sanguigna inferiore», osserva il ricercatore. «Un secondo studio, questa volta su soggetti affetti da ipertensione e diabete, ha evidenziato che il gelato antiossidante riduce la pressione sanguigna», conclude l’esperto.

Alle erbe officinali

Un buon gelato può anche veicolare le proprietà antiossidanti delle piante officinali, ricche di vitamine, sali minerali e sostanze che depurano l’organismo e combattono le infiammazioni. Lo ha sperimentayo il gruppo di ricerca della professoressa Antonella Canini, ordinario di botanica e direttore del dipartimento di biologia dell’Università di Roma Tor Vergata. Sfruttando i benefici di cardo mariano, detossificante del fegato, di tarassaco, depurativo e diuretico, ma anche del pomodoro, ricco dell’antiossidante licopene, si può preparare un gelato che faccia bene alla salute, come o anche meglio di un integratore. «Le sostanze estratte da queste piante per essere meglio assorbite dall’organismo hanno infatti bisogno di essere veicolate in un alimento naturale, come il miele o il gelato», ha spiegato Antonella Canini. «Per questo siamo partiti dal miele. Gli studi di laboratorio, condotti per ora in provetta, hanno dimostrato che c’è un’amplificazione sinergica dell’attività antiossidante degli estratti naturali di erbe veicolati nel miele. Quest’ultimo può diventare il dolcificante naturale del gelato e per questo stiamo collaborando con alcuni gelatieri che ci aiutano a sviluppare la migliore “ricetta”. Il prodotto arriverà in gelateria probabilmente già quest’estate».

“Accende” i sensi

Cibo per il corpo, ma anche per la mente. Il gelato accende nel cervello umano gli stessi centri del piacere che si attivano con una vincita in denaro o ascoltando la propria musica preferita. Almeno secondo uno studio condotto da ricercatori del Centre for Neuroimaging Sciences all’Istituto di psichiatria di Londra. In particolare, grazie a tecniche di mappatura cerebrale con immagini (in inglese chiamata brain imaging), gli scienziati hanno capito che la zona più stimolata sarebbe la corteccia orbito-frontale della parte anteriore del cervello e che basta un cucchiaio di gelato per accenderla. Il fenomeno dipende soprattutto dall’associazione vincente fra temperatura, cremosità e dolcezza di questo alimento.


– Come gustarlo senza ingrassare

1 – 100 grammi di gelato (due palline) sono pari a una porzione e forniscono circa 220 calorie. Se è alla frutta, le calorie si dimezzano. Un etto di gelato assicura il 20 per cento dell’apporto giornaliero raccomandato di calcio. Inoltre, contiene molta acqua utile soprattutto in estate, in particolare per le persone anziane che tendono a bere poco.

2 – Chi vuole stare attento alla linea non deve mangiarne più di una porzione al giorno né aggiungere altri dolci alla dieta.

3 – Va bene anche il gelato a base di creme, basta non esagerare con le porzioni e soprattutto consumarlo senza l’aggiunta di panna montata o guarniture.

4 – Se non sappiamo resistere a uno dei gusti più calorici, cioè il cioccolato, è meglio scegliere quello fondente, ricco di polifenoli amici del cuore. Possibilmente optiamo per un prodotto preparato senza latte che neutralizza l’azione dei polifenoli.


Artigianale o industriale? I trucchi per riconoscere la differenza

La differenza è prima di tutto una questione di aria. Il gelato viene portato allo stato solido e pastoso con la mantecatura, cioè mescolando di continuo la miscela di ingredienti e raffreddandola fino a circa -15 °C. È proprio l’agitazione continua che permette al grasso e alle proteine di inglobare aria per aumentare il volume del composto e ammorbidirlo: in gergo si chiama overrun, parola inglese che indica l’aumento percentuale in volume della miscela gelata. Per il gelato artigianale l’overrun è del 40-60 per cento, mentre per quello industriale è intorno al 100-130 per cento. Ma i due prodotti sono diversi anche per gli ingredienti: quelli del gelato artigianale sono in prevalenza freschi e per questo il prodotto deve essere consumato entro pochi giorni dalla preparazione. Montagne di gelato che sormontano, sode, le vaschette del banco di gelateria sono indice di un prodotto troppo elaborato a cui sono stati aggiunti anche grassi vegetali idrogenati che resistono a temperature maggiori. Il colore di un gelato artigianale, soprattutto se alla frutta, deve essere naturale. Il gusto banana, se fatto con il frutto, è bianco, il pistacchio è tra il marroncino e il verde pallido. Tinte sgargianti sono segno di gusti caricati con coloranti e polveri liofilizzate.


La storia del gelato: dalla neve con frutta alle moderne coppette

■ Nell’Antica Roma, Nerone (37-68 d.C.) andava pazzo per la frutta raffreddata con la neve.

■ Anche nel I millennio gli Arabi preparavano sorbetti con ciliegie, mele cotogne e melograni.

■ Durante l’impero Inca (1200-1500), le popolazioni native dell’Ecuador mescolavano velocemente ghiaccio, neve, succhi di frutta e a volte latte fino alla solidificazione della miscela.

■ Nel 1686, Francesco Procopio dei Coltelli, cuoco siciliano, inventa il gelato fatto con la neve dell’Etna e lo esporta a Parigi dove apre

il caffè Le Procope ➊.

■ Nel 1843 la statunitense Nancy M. Johnson brevetta la prima macchina gelatiera a manovella ➋.

■ Carlo Gatti, ticinese, nel 1850 in Inghilterra diventa il primo imprenditore del gelato: ne vende 10mila al giorno nei diversi locali che ha aperto ➌.

■ Nel 1896 nasce il cono gelato. Italo Marchioni, ristoratore emigrato a New York, comincia a vendere le prime cialde e deposita il brevetto nel 1903.

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