Metteresti lo zucchero sul filetto? Ovviamente no. Ma è esattamente quello che accade quando si usa questa salsa industriale. Al naturale non sarebbe poi così male questa salsa a base di pomodoro e spezie. La sua composizione, tuttavia, è cambiata negli anni, e molte proposte in commercio si sono arricchite di aggiunte non sempre salutari. La versione più naturale è costituita da aceto, zucchero, pomodoro, cipolla e spezie. Quella modi¬ cata dall’industria può avere ingredienti come il benzoato di potassio (E211), zucchero ed esaltatori di sapidità responsabili di intolleranze.
Occhio anche al glucosio
Come per la maionese, la denominazione legale è tradizionale, quindi non esiste una normativa che possa definire il ketchup, anche se in alcuni casi viene indicato come “Salsa a base di pomodoro con aceto e zucchero” (denominazione descrittiva). La denominazione non ci informa sulle differenze di ingredienti, che vanno cercati nell’etichetta. Rispetto alla maionese, questa salsa è meno grassa ma può contenere elevate dosi di zucchero usato per addensare, oltre ad additivi di dubbia natura.
Il Ketchup: Additivi che non servono!
Fra gli additivi potrebbero esserci la gomma di xantano e i derivati dell’acido benzoico come il benzoato di sodio indicato come E211 che può avere effetti negativi per il fegato e per il cervello. In etichetta dobbiamo prestare attenzione alla presenza di coloranti e conservanti: essendo il licopene del pomodoro un colorante naturale, e l’aceto un conservante naturale, non c’è alcun bisogno di queste aggiunte.
Gomma di xantana:
fa parte della famiglia degli addensanti ed è indicata in etichetta con la sigla E415.
Gomma di guar (E412):
si tratta di una sostanza estratta dai semi del Guar, ed è utilizzata come addensante grazie alle sue proprietà colloidi. È innocua e, anzi, avrebbe dei benefi ci per la salute (non nelle piccole quantità che si trova nelle salse, però!); si può trovare sia nella maionese che nel ketchup e nella senape.
La senape scegli quella non addolcita
La salsa di senape si ottiene dai piccoli semi della pianta della senape, una brassicacea diffusa soprattutto in Nepal, India e Cina. Per prepararla sono usati i semi di senape mescolati ad altri ingredienti come l’aceto (o l’acido citrico), il sale, lo zucchero e in alcuni casi anche ad aromi arti¬ ciali che regalano il gusto caratteristico. L’ingrediente principale è comunque l’acqua. Il prodotto naturale ha poche calorie, perché non sono presenti grassi, però in alcune varianti bisogna fare attenzione al sale, che può essere elevato e allo zucchero che compare in molte preparazioni. Se sei celiaco leggi bene se ha il frumento Al momento dell’acquisto è essenziale veri¬ care la composizione e il tipo di ingredienti indicati in etichetta. No per esempio alla senape arricchita con zucchero, bianco o di canna, o aromi arti¬ ciali. Meglio scegliere la salsa fatta con grani interi e miscelata con aceto di vino. Chi è celiaco deve leggere con cura gli ingredienti perché spesso la senape contiene frumento. mento. In questo caso occorrerà scegliere prodotti gluten free certi¬ cati.
Gli ingredienti da evitare in tutte le salse
• BENZOATO DI SODIO (E211): si tratta di un additivo generalmente riconosciuto come sicuro, ma negli ultimi tempi sono stati sollevati dubbi sulla sua pericolosità, ed è per questo che (nonostante ne esista un quantitativo massimo) è sconsigliato assumerlo. Può avere effetti negativi su fegato e cervello, specie nei bambini: meglio evitarlo se possibile. Si trova nella maionese.
• OLIO DI PALMA: nella sua onnipresenza, si può trovare anche nella maionese perché meno costoso rispetto all’olio di semi utilizzato tradizionalmente. Non ce n’è alcuna necessità, pertanto è preferibile evitarlo.
• EDTA (E385): l’etilendiamminotetracetato di calcio disodico è un antiossidante utilizzato per evitare che la maionese, visto il suo alto contenuto lipidico, possa irrancidire. Esistono delle dosi massime stabilite, però ci sono pochi studi al riguardo e sembra che possa provocare malassorbimento intestinale (dei minerali) e, in alcune persone, vomito e diarrea. Meglio evitarlo.
• SORBATO DI POTASSIO (E202): è un conservante dalle proprietà antifungine e antibatteriche, utilizzato in diverse salse tra cui il Ketchup. Raramente è dannoso, anche se in alcuni casi causa reazioni allergiche e pseudoallergiche. Tuttavia il ketchup e la senape contengono un conservante naturale come l’aceto: perché aggiungerne altri?
• COLORANTI: sono molti, di solito si trovano nella maionese, e servono a migliorare l’aspetto visivo del prodotto, ad esempio a renderlo del tipico colore giallo (secondo gli studi di mercato, gli italiani preferiscono una maionese di colore giallo). Meglio evitarli perché alcuni sono dannosi, e non aggiungono nulla alla salsa, solo l’aspetto visivo.
• SOLFITI (E220-E228): sono dei conservanti, di diversa natura, e in generale non sono pericolosi tranne che nei soggetti allergici, dove possono scatenare le reazioni.
